◊ Was sind die häufigsten Missverständnisse oder Mängel, die Sie in Restaurants in der Türkei beobachten?
– Nachlässigkeit in Weinkarten. Eine Obsession für lokalen Wein, bei der man nicht verstehen kann, woher er kommt. Was den wertvollsten der anderen Fehler angeht: Sie bestellen Essen. Sie planen Ihre Güzelce-Linie. Plötzlich kommt das ganze Essen auf den Tisch wie die Raider-Armee. Eintritt, mittelscharf, manchmal liegen die Hauptgerichte immer zusammen vor einem. Unabhängig davon, ob es sich im Ausland um Luxus handelt oder nicht, servieren der Besitzer und das Personal der Restaurants in einer einzigen Bestellung, ohne dass Sie ermüden und ohne dass das Essen kalt wird.
◊ Ist es möglich, ohne gute Ausrüstung richtig zu kochen und die türkische Küche zu verbessern?
– Der Ausgangspunkt für jemanden, der gut kochen möchte, ist immer ein ausreichender Materialvorrat. Wenn Sie wissen, wie man dieses Material verarbeitet und kocht, ist die Wahrscheinlichkeit, ein schlechtes Essen zuzubereiten, sehr gering. Allerdings ist es eine sehr schwierige Aufgabe, mit schlechtem Material eine richtige Mahlzeit zuzubereiten. . Beispielsweise ist die italienische Küche eine materialorientierte Küche. Ohne die im vulkanischen Boden des Vesuvs angebauten Tomaten und ohne die Zitronen von Amalfi ist es schwierig, ein lokales Gericht zuzubereiten. Eines gilt auch für uns.
Es ist sehr schwierig, den Cağ-Kebab, den Sie bei Ersin Dede in Ardanuç essen, oder die Kebabs in Adana oder die mit Kräutern zubereiteten Gerichte in der Ägäis an einem anderen Ort zuzubereiten. Wovon? Weil es kein Material gibt.
Das Hauptproblem besteht natürlich darin, dass die Landwirtschaft und Tierhaltung in unserem Land immer schwieriger wird. Auch soziale und wirtschaftliche Probleme wirken sich auf die Materialqualität aus.
Unsere Küche wird nicht den Platz bekommen, den sie verdient
◊ Wie positionieren Sie die türkische Küche in der Welt?
– Wir befinden uns in einer sehr wertvollen Geographie, die Reiche und alte Zivilisationen beherbergte und in der unzählige ethnische Kulturen interagieren. Jeder Besucher brachte ein Gericht oder ein Kunstwerk mit, das mit ihm zu tun hatte. Wir haben die Lebensmittel, die wir aus anderen Kulturen erhalten, an sehr geeignete Orte gebracht. Wir haben eine sehr starke Esskultur. Das ist die eine Seite der Medaille. Es gibt auch die andere Seite der Medaille. Es gibt Menschen, die wir Gastronomen nennen und die die Welt nur des Essens wegen bereisen. Jetzt kommen diese Menschen in die Türkei, aber unser Land war noch nie auf dem Niveau von Ländern wie Spanien, Frankreich, Italien und Japan. Es gibt zwei Hauptgründe. Erstens sind die Weinkarten selbst in unseren anständigsten Restaurants sehr dürftig. In Konya, Şanlıurfa, Malatya und Adana gibt es wunderbare lokale Köstlichkeiten. Aber trinken sie es mit Wasser? Wir können sagen, dass es sich um eine Küche mit großem Potenzial handelt, die jedoch ohne soziologische Veränderungen nie den Platz erreichen wird, den sie verdient.
Spanien wäre die Hauptstadt des Essens
◊ Wenn die Welt eine Republik der Aromen wäre, welche Stadt wäre ihre Hauptstadt?
– Wenn ich das aus meiner eigenen Perspektive beantworten müsste, wäre die Hauptstadt Spanien. Baskenland, Andalusien, Kastilien und Galizien sind alles großartige Regionen. Fast 24 Stunden lang denkt man an Essen. Gibt es eine andere Gesellschaft, in der Lebensmittel so wertvoll sind? Das glaube ich nicht.
◊ Wie bewerten Sie französische, japanische oder italienische Restaurants in der Türkei?
– Es fällt uns zwar schwer, den Geschmack des Adana-Kebabs aus Adana herauszutragen; Ist es möglich, einen Geschmack, der Zehntausende Kilometer entfernt ist, in die Türkei zu tragen? Kann man in der Türkei echte Pizza, Sushi oder Chatobiryan essen? NEIN.
Alaf ist der einzige Ort in der Türkei, der einen Michelin-Stern verdient.
◊ Nach vielen Jahren hat Michelin Istanbul in seinen Reiseführer aufgenommen. Wie gesund war es?
– Michelin war für mich schon lange keine geeignete Quelle mehr. Dies sind die Gerichte, bei denen die durchschnittliche Ausrüstung nur mit einer anderen Technik und Präsentation serviert wird und bei denen die Köche viele Geschichten erzählen. Ich war in allen mit Sternen bewerteten Orten in der Türkei. Ich denke, nur einer von ihnen hätte einen Stern bekommen sollen. Alaf zum Beispiel, ihm haben sie auch keinen Stern gegeben. Eigentlich wie Latife.
◊ Nach Istanbul werden Michelin-Guide-Inspektoren auch Izmir und Bodrum untersuchen …
– Bodrum ist im Hinblick auf das Preis-Leistungs-Verhältnis wahrscheinlich der schlechteste Ort zum Essen in der Türkei.
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